Les banquets du Canon français sont-ils la manifestation d’un nouveau type de gastronationalisme ? Réponse de Julia Csergo, spécialiste de l’histoire de l’alimentation, professeure associée à l’université du Québec à Montréal et responsable scientifique du dossier d’inscription du repas gastronomique des Français à l’Unesco.

Historiquement, quelle place occupe le banquet en France ?

Julia Csergo : Le banquet est une très vieille tradition, qu’on retrouve depuis l’Antiquité, avec des usages et des significations différents. Par exemple, le banquet médiéval est une représentation de soi pour les élites : il permet d’étaler sa richesse, de manifester son pouvoir et son prestige. D’autres formes de banquets, qu’on appellera plutôt agapes ou ripailles, sont organisés dans les campagnes et les villages à l’occasion de fêtes, notamment des saints patrons. Là, c’est le lien social qui est en jeu, le faire-communauté autour de la fête et du manger-boire ensemble.

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Avec la Révolution, les banquets républicains reprennent la tradition princière mais en l’ouvrant — théoriquement — à tous les citoyens. Ce sont des lieux de discussion politique, de contestation, de mise en scène de l’opinion contre la monarchie. Au début du XIX^e siècle, avec l’alternance des monarchies et des républiques, chaque régime organise des banquets pour signifier qu’il a repris le pouvoir et les révolutionnaires aussi en organisent. Puis, avec l’exode des populations rurales vers Paris pour travailler, les Auvergnats, les Lyonnais et d’autres créent des associations pour manger ensemble les plats de leur région d’origine.

Que vous inspire cette dénomination « canon français » ?

Ce qui me frappe d’abord, c’est la polysémie du terme « canon » : à la fois verre de vin, modèle esthétique, norme ou référence à une tradition, chant à plusieurs voix, mais aussi arme de guerre. Étant donné cette ambiguïté, les interprétations seront fonction des idéologies des uns et des autres.

Parler du « repas français » ou du « canon français » sous-entendrait qu’il y aurait une seule norme, alors que plusieurs pratiques et modèles coexistent.

Le fait que ce soit un canon « français » appelle une autre réflexion. Le modèle culinaire français s’est développé dès le XV^e-XVI^e siècles avec un modèle de table qui se distinguait des autres pays européens et qu’on appelait « à la française » — et non « français ». Il est lié à un moment où la monarchie a voulu mettre en place un centralisme et contrôler les populations et les cultures des différentes régions. Il s’inscrit donc dans l’histoire politique de l’absolutisme, qui a construit l’idée et le récit d’une nation – au XVII^e siècle, on la définit comme un peuple dans les limites d’un territoire, réuni par des lois, des coutumes et une culture communes. Ce modèle de table, limité aux élites, a ensuite été transmis et amplifié par le centralisme républicain, avec l’idée d’une France une et indivisible, qui a conduit à la volonté d’assimilation des populations régionales puis extranationales.

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Les représentations sont éloignées des pratiques réelles, mais ce sont les premières qui dominent, au détriment des secondes. Ce qui a d’ailleurs été inscrit à l’Unesco en 2010, c’est le repas gastronomique « des Français » où nous avons pris soin de ne pas mentionner de plats et de produits pour ne pas essentialiser une identité culinaire française. À l’inverse, parler du « repas français » ou du « canon français » sous-entendrait qu’il y aurait une seule norme, alors que plusieurs pratiques et modèles coexistent.

Est-ce que l’identité française, c’est le béret, la baguette, le porc et le vin rouge ?

Ces banquets servent uniquement de la viande de porc…

À nouveau, le problème, c’est l’essentialisation des identités. Est-ce que l’identité française, c’est le béret, la baguette, le porc et le vin rouge ? En disant cela, on est dans une représentation folklorisée qui ne dit rien des réalités historiques. La question se pose davantage autour du porc, qui exclut un certain nombre de personnes : juifs et musulmans, ainsi que végétariens et véganes. Est-ce un outil d’exclusion volontaire ? Ou bien relève-t-il d’un stéréotype de la « tradition » — les banquets d’Astérix, la tradition paysanne où le porc était le seul animal qu’on élevait pour soi ? Je ne sais pas, mais à chaque fois qu’on fait communauté, on inclut et on exclut.

Depuis quelques années, le mot « gastronationalisme » est régulièrement invoqué, de quoi s’agit-il ?

C’est un terme assez récent, mais la pratique existe depuis très longtemps : il s’agit de promouvoir le nationalisme et une identité « nationale » à travers la nourriture. Dès le XVII^e siècle, on se servait de la nourriture pour promouvoir un modèle culturel français construit, au même titre que les arts, dans les milieux de pouvoir. L’enjeu était économique (exporter), mais avec aussi la volonté d’asseoir un prestige et une supériorité culturelle.

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Les banquets du Canon français en sont-ils une manifestation ?

À partir du moment où on met le mot « français », on définit une identité nationale. Manger est un acte culturel : l’alimentation dit plusieurs identités. Si on interprète le Canon français comme une norme fixant une identité alimentaire française, alors sur le plan anthropologique, c’est erroné, car les identités culturelles sont des constructions dans le temps et l’espace, elles sont multiples et évolutives. Essentialiser les identités, c’est supposer qu’il existerait une pureté culturelle originelle dont certains seraient les gardiens et qui serait menacée. Or, on sait comment la notion de « pureté » est dangereuse et a été manipulée…

S’il y a bien un domaine d’hybridation culturelle, c’est la nourriture.

L’alimentation, parce qu’elle concerne tout le monde, est le lieu où se cristallisent de nouvelles tensions géopolitiques et identitaires, à un moment d’expression croissante des nationalismes. Le gastronationalisme est devenu un vecteur d’expression des haines, alors que nos identités alimentaires sont la somme d’une longue histoire de circulations, d’appropriations et de réinventions. S’il y a bien un domaine d’hybridation culturelle, c’est la nourriture : depuis la préhistoire, les déplacements humains, les voyages, les échanges commerciaux ont façonné et façonnent encore ce que nous mangeons.

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Le gastronationalisme est-il propre à la France ?

Non, mais la spécificité française, c’est qu’il est basé sur la conviction d’avoir la meilleure gastronomie du monde. Or, avec les crispations identitaires actuelles, on peut supposer que ce gastronationalisme se charge d’autre chose. Par exemple, le RN parle de « dékebabisation » alors qu’il pourrait parler de « démcdonaldisation », la France étant le pays de l’Union européenne avec le plus de McDonald’s. Limiter la prolifération des fast-foods, c’est plutôt une bonne idée, mais pourquoi cibler spécifiquement le kébab ? C’est stigmatisant et ça laisse planer le risque d’un gastronationalisme qui rejetterait les nourritures venues d’un d’ailleurs plutôt que d’un autre !